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Frisches Fleisch nicht zu lange lagern

Fleisch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Der hohe Wasser- und Eiweißgehalt bietet eventuell vorhandenen Mikroorganismen gute Wachstums-bedingungen.

Frisches Fleisch hat nahezu keinen Eigengeruch. Verdorbenes Fleisch hat eine grünliche oder leicht schmierige Oberfläche.

Packen Sie frisches Fleisch zu Hause am besten aus und tupfen es mit Küchenpapier trocken. Legen Sie es in eine Schüssel und decken Sie diese mit Frischhaltefolie ab. Stellen Sie sie im Kühlschrank an die kälteste Stelle, das heißt im unteren Bereich auf die Glasplatte oder hinten an den Verdampfer. Vakuum verpacktes Fleisch lassen Sie in der Originalverpackung.

Größere Fleischstücke können im Kühlschrank zwei bis drei Tage lagern, Gulasch höchstens einen Tag und Hackfleisch sollte möglichst noch am Tag des Einkaufs verarbeitet werden. Denn je mehr das Fleisch zerkleinert ist, desto kürzer ist es lagerfähig. Tiefgekühltes Fleisch tauen Sie am besten in einem abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf.

Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Besonders gefährdet sind Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden, wie Salate oder Milcherzeugnisse. Arbeitsflächen, Geräte und Hände sollten Sie sofort und gründlich mit heißem Wasser reinigen.

Um eventuell vorhandene Krankheitserreger in Fleisch abzutöten, muss Fleisch gründlich durcherhitzt werden. Hierzu ist eine Kerntemperatur von 70 bis 80 °C notwendig. Benutzen Sie ein Bratenthermometer zur Kontrolle. Außerdem sollte Fleisch nie nur angebraten sondern auf jeden Fall durchgebraten werden. Mikroorganismen können sich sonst im rohen Fleischinneren gut vermehren. Ihre giftigen Stoffwechselprodukte werden beim Fertiggaren nicht zerstört.


Blutwurst | Braten | Bratwürste | Fondue | Geräuchertes | Hackfleisch | Lammfleisch | Leber | Panieren | Pökelfleisch | Speck | Steaks

Blutwurst:
sollte mit der Haut gebraten werden, da sie dann nicht so viel Fett aufnimmt und man Kalorien spart.

Braten:
werden mürbe, wenn man nach dem Anbraten ein Glas Weinbrand darübergießt, bevor man den Schmorfond angießt. Reste vom Braten schmecken, wenn sie in einem Sieb über kochendem Wasser wieder aufgewärmt werden.

Hier ein kleiner Profitipp:
Etwas von der Bratensoße nehmen und 1:1 mit Wasser verdünnen. Den Braten in Scheiben schneiden und in einem zugedeckten Topf in diesem Sud erwärmen. So behält er seinen Geschmack.

Bratwürste:
platzen nicht wenn sie vor dem Braten kurz in kochender Milch lagen
werden besonders knusprig, wenn sie nach der halben Bratzeit mit Bier bepinselt werden. Bratwurst bekommt eine zartknusprige Oberfläche beim Braten, wenn man sie vorher in Mehl wälzt. Ganz wenig Arbeit wird es, wenn man das Mehl (Mondamin tuts auch) in einen Streuer (ich habe so ein Teil, das oben ein feines Sieb hat) gibt und die Würste vor dem Braten einfach nur mit dem Mehl einstäubt.

Fondue:
Das Fleisch läßt sich einfacher in dünne Scheiben schneiden, wenn man es vor dem Schneiden 1 Stunde in den Tiefkhler legt.

Geräuchertes:
darf nicht gegrillt werden, da es sonst ungesund ist (siehe Pökelfleisch)

Hackfleisch:
Unter Hackfleisch mische ich immer fein geraspeltes Gemüse (Möhren, Zucchini, Kürbis, Kohlrabi, ...) und würze dann ganz normal. So kriegen auch kleine "Gemüse - mag - ich aber nicht"-Esser ihren Teil an Mineralstoffen und Vitaminen. Denn die Frikadellen essen sie ja.

Lammfleisch:
Wertvoll, schmackhaft und gesund! Lammfleisch kann einen wichtigen Beitrag zur menschlichen Ernährung und Gesundheit leisten. Ausgesprochen positive Eigenschaften zeigen die konjugierten Linolsäuren (CLA). CLA finden sich im Fleisch von Wiederkäuern und hier besonders in dem von Schafen. Im Tierversuch zeigen diese konjugierten Fettsäuren schon in geringen Mengen eine hemmende Wirkung bei der Krebsentstehung. Weiterhin bremsen die CLA auch das Wachstum von Krebszellen, schützen Zellen vor Zerstörung durch Sauerstoff, führen zu einer Normalisierung des gestörten Zuckerstoffwechsels und senken das LDL-Cholesterin und die Triglyceride im Blut.

Durch die Verarbeitung oder das Kochen des Lammfleisches erhöht sich der Gehalt der konjugierten Fettsäuren in den tierischen Fetten. Lammfleisch hat darüber hinaus auch sonst eine Menge zu bieten. 150 g Lammfleisch deckt etwa ein Drittel der empfohlenen täglichen Eisen- und Zinkzufuhr, über 100 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B 12 und etwa 50 % der empfohlenen täglichen Niacin-Zufuhr, außerdem ca. 25 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B6 und ca. 20 % der empfohlenen Menge der Vitamine B 1 und B 2.

Leber:
wird schön zart, wenn man sie eine gute halbe Stunde in Milch legt
sollte erst nach dem Braten gewürzt werden, damit sie nicht zäh wird.

Panieren:
die "normale" Methode: erst das Fleisch in Mehl wälzen, dann in verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl. Das Mehl sollte man etwas würzen und das Paniermehl kann man nach eigenen Ideen strecken oder ersetzen. (z.B. durch zerkleinerte Cornflakes, oder Parmesankäse...)

Pökelfleisch:
darf nicht gegrillt werden, da das Pökelsalz bei starker Hitze gesundheitsgefährliche Stoffe entwickelt

Speck:
läßt sich in angefrorenem Zustand besser in Würfel schneiden.

Steaks:
Garzeiten: roh - oder auch blau, raw oder bleu - haben aussen eine dünne, braune Kruste und sind innen blutig. Sie werden bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute gebraten blutig - oder auch rare oder saignant - haben eine braune Kruste, sind innen rosa und haben einen blutigen Kern.

Sie werden bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten gebraten rosa - oder auch englisch, medium, anglais oder a point - sind aussen braun und innen rosa.
Sie werden erst bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute gebraten und dann bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten ganz durchgebraten - oder auch well done oder bien cuit - sind völlig grau.

Sie werden 1 Minute lang bei grosser Hitze in der Pfanne gewendet und dann noch 5 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze gebraten.

 
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